ДР'ОЖЖИ (или дрожди) [жъжи], дрожжей, ед. нет. Вещество, вызывающее брожение и состоящее из микроскопических грибков. Пивные дрожжи. Тесто на дрожжах.

вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение.

гетерогенная группа одноклеточных грибов, для которых типичным способом бесполого размножения является почкование; отдельные виды Д. являются возбудителями микозов человека.

сахаромицеты (Saccharomycetales), порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов (См. Сумчатые грибы). Размножаются, как правило, почкованием. Клетки Д. обычно овальные или яйцевидные, длиной 8-10 мкм, шириной 2-7 мкм. Половой процесс у Д. заключается в том, что обычно 2 внешне одинаковые (см. Изогамия), реже различные (см. Гетерогамия), клетки сближаются и копулируют, при этом сливается их содержимое и затем развивается сумка (аск), в которой формируются так называемые аскоспоры. У видов рода Saccharomyces сумка возникает партеногенетически из одной клетки без слияния клеток и содержит 1-4 аскоспоры; происходит Копуляция аскоспор или проросших из них клеток; дальнейший цикл развития осуществляется в диплоидной фазе (см. Диплофаза). Для Д. рода Debaryomyces характерна гетерогамная копуляция с образованием 1 аскоспоры, а для рода Zygosaccharomyces изогамная - с образованием по 4-8 аскоспор. У Д. рода Schizosaccharomyces размножение большей частью осуществляется делением клетки надвое; при росте в неблагоприятных условиях клетки попарно копулируют, образуя выросты навстречу друг другу, в которые переходят ядра из обеих клеток, сливаясь в диплоидное ядро, впоследствии делящееся 3 раза на 8 ядер для будущих аскоспор. Установлена возможность искусственной гибридизации Д. К Д. нередко относят одноклеточные грибы, размножающиеся почкованием, но не образующие аскоспор; их следует называть дрожжеподобными грибами и относить к несовершенным грибам (См. Несовершенные грибы).

Д. широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью Д. производить спиртовое Брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной промышленности, для получения эргостерина (провитамин D₂), нуклеиновых кислот и т.п. Д. содержат высококачественный белок, углеводы, богаты витаминами группы В. Жидкие пивные Д. улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желёз, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при анемиях, сахарном диабете, фурункулёзе, язвенной болезни, невралгиях и т.п., а также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские Д. в таблетках. Среди Д. и дрожжеподобных грибов встречаются и патогенные формы, вызывающие у человека и животных заболевания - Бластомикозы и Кандидамикозы.

М. А. Литвинов.

Дрожжи рода Saccharomyces.

дрожжи, выращиваемые специально на корм с.-х. животным. Для производства Д. к. используют дрожжи видов Torula utilis, Monilia murmanica и др. Выращивают их на отходах древесины, кукурузных кочерыжках, лузге подсолнечника, соломе, камыше, а также на отходах сульфитно-целлюлозного и спиртового производства. На 1 т отходов древесины можно получить 200-250 кг Д. к., на 1 т кукурузных кочерыжек 250-280 кг. Д. к. - ценный белково-витаминный корм для всех видов с.-х. животных. Химический состав сухих Д. к. (\%): воды 9,7, протеина 45,6, жира 1,5, клетчатки 0,2, безазотистых экстрактивных веществ 35,2, золы 7,8. В 100 кг корма 113,7 кормовых единиц и 42,4 кг переваримого протеина. Белок отличается высокой переваримостью и биологической полноценностью (содержит все незаменимые аминокислоты). В Д. к. содержатся витамины группы В, провитамин D₂ (эргостерин), минеральные вещества, разнообразные ферменты, гормоны, способствующие усвоению белков и углеводов. Д. к. используют в качестве белково-витаминной добавки к рациону. При скармливании Д. к. ускоряется развитие животных, повышается их продуктивность. Нормы скармливания Д. к. на голову в сутки (г): взрослому крупному рогатому скоту до 500, телятам 200-300, свиноматкам 200-400, овцам до 50, лошадям 400-500, взрослой птице 5, цыплятам 2. Избыток Д. к. против нормы не даёт положительных результатов. Скармливают дрожжи с концентрированными кормами или в составе комбикормов.

Лит.: Козлов А. И., Кормовые дрожжи из непищевого сырья и эффективность применения их в животноводстве, М., 1959; Андреев А. А., Брызгалов Л. И., Производство кормовых дрожжей, М., 1965.

М. Ф. Томмэ.